Todo el mundo habla del pescado, pero el arroz es lo que hace que un roll se sostenga, se sienta y sepa bien.
Temperatura
El arroz debe estar a temperatura ambiente, nunca frío de refrigerador. El frío endurece el almidón y el roll se desarma en la boca.
El vinagre
La mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal se agrega cuando el arroz aún está tibio, revolviendo con movimientos de corte. Si lo revuelves como un risotto, queda pastoso.
Nuestras tres tandas
Cocinamos tres veces al día justamente por esto. Un arroz de la mañana usado a las once de la noche ya no es el mismo producto.